焼きいも文化の伝統とその魅力を語る

© Sweet Potato Ambassador Association. 川越いも文化学セミナー 焼きいも文化の伝統とその魅力 一般社団法人さつまいもアンバサダー協会 代表理事 橋本亜友樹 1

© Sweet Potato Ambassador Association. 自己紹介 橋本亜友樹（はしもとあゆき） 1978年1月21日、兵庫県尼崎市生まれ。千葉県柏市在住。 妻と娘（小１）の三人家族。 【学歴】 2000年 神戸大学農学部 植物資源学科卒業 2002年 神戸大学大学院自然科学研究科 植物資源学修了 2015年 グロービス経営大学院大学 経営学修了（MBA取得） 【経歴】 新卒で日本ヒューレット・パッカードに入社しシステムエン ジニアとしてキャリアをスタート。その後、アビームコンサ ルティングにてITコンサルタントとして勤務した後、 2012年6 月に「ITで農業を支援する」をミッションに株式会社エーブ リッジを起業。 その後、2015年8月にさつまいもカンパニー 株式会社を設立、2019年8月に一般社団法人さつまいもアンバ サダー協会を設立し、それぞれ代表に就任。 2

© Sweet Potato Ambassador Association. さつまいも基礎知識 3

© Sweet Potato Ambassador Association. サツマイモとは サツマイモは、ヒルガオ科サツマイモ属の植物です。 一般的には塊根部分（養分を蓄えている肥大した根）を食用としますが、一部の地域で は蔓や葉の部分も食用にします。 サツマイモ（薩摩芋）が一般的な呼び名でありますが、地域によっては唐芋、琉球芋、 甘藷とも呼ばれています。 花はアサガオに似ています（同じヒルガオ科）。 本州など温帯地域では開花しにくく、品種や栽培条件によってまれに開花します。 かんしょ農林５号 サツマイモの花、花言葉は乙女の純情 4

© Sweet Potato Ambassador Association. サツマイモの起源・伝播 原産地は中南米（南アメリカ大陸、ペルー熱帯地方）です。 次の3つのルートで世界に広がったと考えられています。 バタータス・ルート 大航海時代にクリストファー・コロンブスがヨーロッパへ持ち帰り、アフリカ、 インドに伝わったのち、インドネシア、中国に達したルート カモテ・ルート 16世紀以降、スペイン人によってメキシコからハワイ、グアムを経由してフィ リピンに達したルート クマラ・ルート 紀元前にペルーから太平洋の島々を経由して、ニューギニアに達したルート 5

© Sweet Potato Ambassador Association. サツマイモの日本への伝播 フィリピンに伝わったサツマイモが中国にわたり、1605年、野國總管が中国から琉球王 国（沖縄県）に持ち帰ったのが始まりといわれています。（諸説あり） 本州には、1698年の第19代種子島島主の種子島久基が琉球の国王の尚貞王に使者を送 り、持ち帰りました。また、1705年、薩摩の山川に住んでいた前田利右衛門がさつまい もを琉球から持ち帰り、そこから薩摩全域に広まっていったといわれています。 その後、天保の飢饉を契機として、徳川幕府八代将軍徳川吉宗が、西日本では飢饉の際 の救荒作物としてすでに知られていたサツマイモの試験栽培を青木昆陽に命じ、救荒作 物として全国に普及していきました。東京の目黒竜泉寺不動堂に青木昆陽のお墓があり、 墓碑には、「甘藷先生」とあります。 6

© Sweet Potato Ambassador Association. サツマイモの産地・生産量 2020年度の国内生産量は687,600トンで、県別にみれば鹿児島県が１位で、続いて茨城 県、千葉県、宮崎県が続き、この４県で日本の生産量の約８割を占めます。 戦後まもなく1955年に生産量のピークをむかえ（718万トンで現在の約10倍）、その後 はまれに生産量が前年度を上回る年もありますが、ずっと減少傾向にあります。 2020年の都道府県別生産量 都道府県名 1955～2020年の生産量推移（単位:t） 生産量(トン) 割合(%) 鹿児島県 214,700 31.2 茨城県 182,000 26.5 千葉県 90,200 13.1 宮崎県 69,100 10.0 徳島県 27,100 3.9 熊本県 17,300 2.5 その他都道府県 87,200 12.7 合計 687,600 100.0 7

© Sweet Potato Ambassador Association. サツマイモの用途 サツマイモは生食用だけではなく、様々な用途向けに作られています。 戦後まもなくは、でん粉および飼料用が大きな割合を占めていましたが、貿易自由化の 影響で需要が激減しました。 平成初期から焼酎ブームによるアルコール用が占める割合が増加しました。 近年は生食用の消費量が減少する一方で、加工食品用の消費量が増加しています。 用途別消費量推移(1955～2020年) 用途別消費量(2020年) 用途 合計 生 食 自家消費 用 市場販売 消費量(t) 割合(%) 355,100 51,6 33,500 4.9 321,600 46.8 飼料用 1,900 0.3 種子用 11,300 1.6 加工食品用 86,200 12.5 でん粉用 76,600 11.1 アルコール用 139,100 20.2 減耗・その他 17,400 2.5 合計 687,600 100.0 8

© Sweet Potato Ambassador Association. 健康・栄養面での特長 1. エネルギー源としての穀物的特性と、体の調子を整える野菜的特性を兼ね備え，栄養 バランスがとれています。（準完全栄養食／健康増進作物） 2. おいしさ（味・香り・色・物性）を感じさせる感覚機能性成分を含み、老若男女問わ ず好かれています。 3. 食物繊維、ポリフェノール類（アントシアニン、クロロゲン酸など）、ヤラピンなど の生体調節機能や生体防御機能有する成分を含んでいます。 4. 小麦や大豆といった主要作物に比べアレルゲンとなることが少ないです。 一般栄養成分の比較（可食部100g当たり、「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より抜粋 β エ た ネ ん 水 ル ぱ 分 ギ く － 炭 カ 脂 水 リ 質 化 ウ 物 ム 質 カ ル マ - グ カ ネ シ 鉄 シ ウ ム ロ 葉 テ 酸 ウ ン ム 当 水 不 ビ 溶 溶 タ 性 性 ミ 食 食 ン 物 物 C 繊 繊 維 維 量 単位 kcal g g g g mg mg mg mg μg μg 40 mg さつまいも 127 64.6 0.9 0.5 33.1 380 40 24 0.5 49 小麦粉 349 14 8.3 1.5 75.8 110 20 12 0.5 '(0) うるち米 342 14.9 6.1 0.9 77.6 89 5 23 0.8 0 12 '(0) じゃがいも 51 81.1 1.8 0.1 15.9 420 4 19 1 2 20 だいず 163 65.4 14.8 9.8 8.4 530 79 100 2.2 3 41 Tr キャベツ 21 92.7 1.3 0.2 5.2 200 43 14 0.3 50 78 トマト 20 94 0.7 0.1 4.7 210 7 9 0.2 540 にんじん 35 89.1 0.7 0.2 9.3 300 28 10 0.2 8600 g 25 9 '(0) 食 物 繊 維 総 量 g g 0.9 1.8 2.8 1.2 1.3 2.5 0.5 0.5 Tr 28 - - 9.8 0.9 5.8 8.5 41 0.4 1.4 1.8 22 15 0.3 0.7 1 21 6 0.7 2.1 2.8 9

© Sweet Potato Ambassador Association. サツマイモの栄養素 サツマイモには様々な栄養素が含まれていて、主な成分と効果は次の通りです。 栄養素 効果など カルシウム 皮部には肉質部の５倍程度の濃度で含まれている。皮ごと食べることで重要なカルシウム供給 源となる。 カリウム ナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、血圧低下に効果がある。また、長時間の運動によ る筋肉の痙攣などを防ぐ働きもある。 食物繊維 サツマイモは一度に食べる量が多いので、効率よく沢山の食物繊維を摂る事が出来る。水溶 性・不水溶性のどちらの食物繊維も含む。 β-カロテン （ビタミンA） オレンジ系のサツマイモに多く含まる。強力な抗酸化力を持ち、人体の粘膜や皮膚を守り、免 疫機能を正常に保つ作用がある。 ビタミンB1 糖質の代謝を助ける作用がある。ビタミンB1が不足すると、糖質をエネルギーに変換されにく くなり、疲労の原因になる可能性がある。 ビタミンC サツマイモのビタミンCは加熱しても残りやすいと言われている。風邪の予防や疲労の回復、 肌荒れなどに効果がある。 ビタミンE 抗酸化作用があり、過酸化脂質が体内にできるのを抑制し、細胞の老化を遅らせる。また、皮 ふの角化を促進する働きを持ち、肌あれ防止効果があるといわれている。 アントシアニン ムラサキ系のサツマイモに多く含まれる。ポリフェノールの一種であり、目に良いといわれて いる。ガンや様々な生活習慣病の原因にもなっている活性酸素を抑制する効果がある。 クロロゲン酸 抗酸化作用で、活性酸素による酸化を防いでくれる。生活習慣病の抑制にも効果的。 10

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもについて 11

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもとは 「生のサツマイモを熱源を用いて、直に加熱して焼き上げたもの」と定義します。 最近は、以下のような調理法でも「焼きいも」と紹介されていることがありますが、厳 密には「蒸しいも」に分類されると思われます。 ・炊飯器に入れて加熱 ・ラップに包んで電子レンジで加熱 ・フライパンに水を張って加熱 12

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもの美味しさ 焼きいもの美味しさには甘み・食感・香りの３つの要素が大きく影響しています。 次にこの３つのポイントについて深堀していきたいと思います。 甘み 食感 香り 13

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもの甘み サツマイモは英語で「sweet potato」と書くように、甘味がその特長となっています。 サツマイモの甘味は、主にショ糖と麦芽糖の含有量によって決まり、生の状態では、 ショ糖は含まれていますが、麦芽糖は含まれていません。 麦芽糖は加熱によって生成され、ショ糖の量の３倍以上になりますが、甘味度はショ糖 の３分の１程度です。 ■ショ糖 貯蔵中に塊根中のデンプンがショ糖に変化します。耐寒性を高めるためだと思われるが、 低温でショ糖の生成量が増えます（一方で低温におくと腐りやすくなる）。 ■麦芽糖 β-アミラーゼは75℃を超えると活性が著しく低 下する一方で、デンプンは一般的な品種では 70℃前後で糊化が始まります。 麦芽糖生成量を増やす（＝さつまいもを甘くす る）には、ゆっくり加熱すること、デンプン糊化 開始を早める（糊化開始温度を下げる）ことがポ イントです。 急速加熱 サツマイモの温度 麦芽糖は、加熱により糊状になったデンプンをβアミラーゼという酵素が分解することで生成され ます。 ゆっくり加熱 75℃ β-アミラーゼが 作用する温度帯 70℃ 加熱時間 → 14

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもの食感 いもの中の水分が少なくてホクホクした粉質、水分が多くてねっとりとした粘質、およ びそれらの中間の食感があります。粘質のいもは冷めても硬くなりにくく、冷やしたり 凍らせたりしても美味しく食べられます。収穫直後は粉質ですが、貯蔵中に粘質に変わ りやすい品種（例：べにはるか）もあります。 粘 ハロウィン スウィート べにはるか シルクスイート 安納いも ふくむらさき べにまさり 食 感 ひめあやか 高系14号 すずほっくり ベニアズマ コガネセンガン 粉 弱 甘さ 強 15

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもの香り 焼きいもには独特の甘くて香ばしい食欲をそそる香りがあります。 これらは、加熱によって、麦芽糖とアミノ酸などが反応したり、皮などに含まれる成分 （クロロゲン酸など）が熱分解されたりすることで生成される、多様な香気成分が混ざ り合うことで、形成されていると考えられています。 現在の焼きいもの評価は前頁の通り、甘さと食感の２軸をもとにした４象限で表現され ている。 （今後の課題）評価軸として、香り（いも感、風味）をうまく表現したい。 16

© Sweet Potato Ambassador Association. 品種の紹介① スーパーや焼いも屋さんで見かけることが多いサツマイモの品種を紹介します。 品種名 特徴 べにはるか 「はるか」に美味しいイモとして命名されました（2010年3月登録） 強い甘味とネットリとした食感で近年一番人気の品種です。 各地でブランド名称（紅天使、紅優甘、甘太くんなど）を付けて販売さ れていますが、同じ品種です。 ベニアズマ 九州農業試験場にて選抜育成され、1985年に品種登録されました。 西の高系14号に対し東のベニアズマと言われるように、近年までは関東 の主流品種でした。収量がよく大きなイモがとれるため、芋掘り体験で はこの品種が用いられることが多いです。 高系１４号 1945年に高知県の農事試験場で選抜育成された品種です。 新しい品種の食味試験はこの品種がベースとなり、比較されます。 鳴門金時、五郎島金時、紅さつま、宮崎紅などはこの品種を各地方で選 抜されたものです。 安納いも 種子島で栽培されていた在来系統から選抜された品種（と言われていま したが、近年の研究結果で1930年代に石川県農事試験場で選抜された 「兼六」が元になっている）。近年の焼きいもブームの火付け役です。 皮色が紅色の安納紅、白色の安納こがねの２品種に分かれています。 シルクスイート カネコ種苗株式会社が育成した品種です。正確には品種名ではなくブラ ンド名です。名前の通り絹のように滑らかな食感と甘味が強いことが人 気です。少しずつ作付面積が増加していて、青果用品種第４位の作付面 積になっています。名前の消費者受けも良いです。 17

© Sweet Potato Ambassador Association. 品種の紹介② 続いて少し珍しいサツマイモの品種を紹介します。 品種名 特徴 ひめあやか 次世代作物開発研究センターで選抜育成され2011年に品種登録されまし た。調理後の肉色が鮮やかな黄色なことから「ひめあやか」と命名され ました。手軽に食べられ扱いやすい食べきりサイズ（150～200g）のい もができやすいため、全体的な収量はやや少なめです。肉質はやや粘質 でしっとりとして、甘みもあります。個人的には、食感、食味、風味な どのバランスが良くイチオシの品種です。病害虫への抵抗性も強いです。 べにまさり 九州沖縄農業研究センターで選抜育成され2005年に品種登録されました。 しっとりとした食感で甘みもあり、焼きいもに向いています。これまで は茨城県を中心に栽培されていましたが、収量がよく早掘り適性がある こと、基腐病にも強いことから近年は九州での導入も進んでいます。 すずほっくり 九州沖縄農業研究センターにて選抜育成され2019年に品種登録されまし た。いもが鈴なりにできて食感がホクっとしているのが名前の由来に なっています。家庭向けの食味の良いほくほく系のいもとして期待でき ます。 ハロウィンスウィート 民間の三好アグリテックが開発した品種で、2015年に品種登録されまし た。β-カロテンを多く含むオレンジ系統の中では、甘みが強く、健康さ つまいもとして売り出し中です。 ふくむらさき 近年開発されました。糖度が高く（べにはるかに匹敵）、しっとりとし た肉質で食味も良いムラサキ種です。ふくむらさきという名前には、食 べた人を幸せな気持ちにしてほしいという願いが込められています。 18

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもの歴史 19

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいも屋の始まり 焼いもは、1793年に本郷四丁目の木戸番が初の焼きいもを木戸番屋で売り出すと、冬の おやつとして急速に人気を集め、江戸の街中に焼いもの看板がみられるようになったと 言われています。 木戸番屋は交番のようなミニ消防署のような役割もあり、火の扱いに長けているだろう と、焼きいもは木戸番専売のようになっていたそうです。 また、今は「栗（九里）より（四里）美味い十 三里」という洒落が有名で「さつまいも＝十三 里」となっていますが、当時は控えめに栗に少 し劣るということで八里半という名前をつけて いたようです。 当初は毒があるんじゃないかと食べる人が少な かったようですが、全国に普及し始めてから、 その値段の安さも相まって貴賤関係なく食べら れるようになったと書いてあります。 江戸の儒者寺門静軒が著した風俗書 『江戸繁昌記』(1832-36) 煨薯（やきいも）の項 20

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいも屋の売上 木戸番の賃金は少なかったので、焼いも売りや金魚売りなど物販を副業としてやっていま した。当時は焼きいもは冬季１シーズンのみの販売だったようですが、売上については下 記のように書かれています。 薯戸、冬間の鬻（ひさ）ぐる所、少なきもの、二、三十金に下らず。多きは二百金に至る と云う。乃ち、今試みにその中を酌（く）み、一戸五十金を額と為し、八百街中、一街一 店の数を以って、これを計るも、なお一歳の分積みて五千金と為る。細かにこれを算（か ぞ）えば、必ず万金に下らず。 多いところで200両、少ないところで20～30両（平均50両）。江戸全体で5000両～ 10,000両ということでしょうか。 江戸時代の「1両」の価値ってどれぐらいだったのかを調べてみると、「1両＝13万円」 として計算していることが多かったので、 「1両＝13万円」として計算してみると、 1店舗１シーズンの平均売上650万円（最低260～最高2,600万円！）。江戸全体の焼き いも市場規模は6億5000万円～13億円。 21

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼き方の歴史１ 炮烙焼き（江戸時代） 炮烙という素焼きの平たい土なべに並べ入れて焼かれていた。 熱源は次の釜焼きと同様、かまどを使っていたと思われる。 釜焼き（江戸時代～大正） 炮烙がもろく割れやすかったため、鉄の平釜を代わりに使う ようになった。 壺焼き（昭和初期） 1929年に中国から神戸に伝わったとされ、次の年には東京 に伝播。 壺の中に針金で吊るして焼き上げる。熱源は主に炭が用いら れていた。 22

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼き方の歴史２ 石焼き（太平洋戦争後） 1951年に登場。リヤカーの荷台に取り付けた鉄箱の中に 小石を入れ、下から薪を焚いて小石を焼き、その上にサ ツマイモを並べて焼く方法。リヤカーに代わり、軽トラ に乗せてプロパンガスを使う方法にも進化。 電熱焼き（平成～） 2003年に遠赤外線を利用した電気式自動焼きいも機が開 発され、電気を使うことから場所を選ばず、スーパーや コンビニなどに普及した。 23

© Sweet Potato Ambassador Association. これまでの焼きいもブーム 第１次：江戸時代後期～明治維新頃 江戸時代後期は砂糖が貴重品で、甘くて安い焼きいもは老若男女、貧富を問わず大人気を 博した。 第２次：明治時代～関東大震災 東京の人口急増と安い値段によって、焼きいもの需要が増大した。それに応えるために焼 きいも専門店が現れる。関東大震災を境に洋菓子の普及もあって減退。 第３次：1951年～大阪万博 石焼きいもの「引き売り屋台」が東京に登場し、石焼きいもの大ブームが起こる。大阪万 博後にファストフードの進出もあって減退。 第４次：平成～ 2000年代後半から始まった。現在も継続中。 24

© Sweet Potato Ambassador Association. 第４次焼きいもブームの要因 ①電気式オーブンの開発・普及 品種などに合わせて、温度と時間をセットすれば、高度な技術が必要なく、おいしく焼く ことが可能。 電気式のため、スーパーやコンビニなど小売店の店舗内や店頭でも、安全に焼くことがで き、焼きいもを普段の生活圏の中で入手することが可能となった。 ②ネットリ系品種の育成・普及 ブーム前は「ベニアズマ」などのホクホク系が主流であったが、ネットリとした「安納い も」が火付け役となり、その後、広域適性のある「べにはるか」が全国的に普及し、ネッ トリ系が主流となる。甘味が強く、のどに詰まらせずに食べやすいことから、これまで避 けていた人も食べるようになった。 キュアリング処理や定温貯蔵庫の普及もあり、周年で安定的に供給できる体制も整った。 ③さつまいものイメージ向上 焼きいもが、添加物がなく自然な甘みがあり、健康食品の一つとして支持されていること。 干しいもやスイーツなど焼きいもだけではなく、その他のジャンルの人気もあがっており、 「さつまいもブーム」といえる様相になっている。 25

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもレシピ 26

© Sweet Potato Ambassador Association. 基本の焼きいも 材料 • さつまいも ※150～200グラム、直径 5cm 前後が火が通り やすい。 作り方 1. さつまいもは水でよく洗ってから、水分を軽くふき取っておく。 2. アルミホイルで包んでから、オーブンで200℃で40 分加熱する。（トースターの場合 は1000W前後） 3. すぐには取り出さず、そのまましばらく余熱で火を通す。 ※加熱時間は大きさや品種で多少前後する。 27

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもチョイ乗せアレンジ 材料 • 焼きいも • バニラアイス • ホイップクリーム • ヨーグルト • 粒マスタード • スイートチリソース 作り方 1. ヨーグルトは事前に水切りをしておく。その他の材料はそのまま使用する。 2. 基本の焼きいもをカットして、チョイ乗せする。 28

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもサンド 材料（一人分） • サンド用食パン・・・2枚 • 焼きいも・・・50g • ホイップクリーム・・・50g 作り方 1. サンド用食パンにホイップクリームを塗る。 2. 焼きいもを半分にカットし、片方のサンド用食パンに乗せる。 3. もう一方のサンド用食パンで挟み、カットする。 29

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいもあんこ生春巻き 材料（１個分） • ライスペーパー・・・ 1 枚 • 焼きいも・・・50g • ホイップクリーム・・・5g • あんこ・・・10g 作り方 1. 焼きいもは、冷ましてから巻きやすい形に整え、真ん中から半分にカットする。 2. ライスペーパーを水でもどし、乾いたまな板の上に乗せる。 3. ライスペーパーの上に、焼きいもを置き、その上に、あんこ、ホイップクリームを 乗せ、さらに残りの半分の焼きいもを乗せる。 4. 具材を包み込むようにライスペーパーで巻いていく。 30

© Sweet Potato Ambassador Association. 焼きいも食べ比べ 31

© Sweet Potato Ambassador Association. 食べ比べ品種 ➢ ひめあやか ➢ すずほっくり ➢ 農林１号 32